和文婧1，黄张君2，熊燕飞2，迟原龙1，任 尧1*
（1.四川大学轻工科学与工程学院，成都 610065；2.泸州老窖股份有限公司，泸州 646000）
摘要：松茸是纯天然的稀有食用菌，含有糖蛋白、多肽、多糖、挥发性成分、多酚等多种主要活性物质，具有抗氧化、抗肿瘤、抗辐射、免疫调节、美白、抗疲劳等多种功能。就松茸的加工而言，由于新鲜松茸组织细嫩，贮运时应采取恰当保鲜方式，对其进行不同的干燥加工处理会影响色泽及营养成分。目前，松茸在食品、化妆品等工业领域已有较为广泛的应用。该文从松茸的营养成分、生物活性、贮藏保鲜与加工开发现状等方面进行了综述，以期为松茸的高附加值利用和精深加工提供参考。
关键词：松茸；生物活性；保鲜；加工；产品开发
中图分类号：TS218；TS255.3 文献标识码：A 文章编号：1674-506X（2024）04-0097-0007
Active Components of Tricholoma matsutake and Its Processing Status
HE Wenjing1，HUANG Zhangjun2，XIONG Yanfei2，CHI Yuanlong1，REN Yao1*
（1.College of Biomass Science and Engineering，Sichuan University，Chengdu 610065，China；2.Luzhou Laojiao Co.，Ltd.，Luzhou 646000，China）
Abstract：Tricholoma matsutake (T. matsutake) is a natural and rare edible mushroom，that contains many major active substances， including glycoproteins， peptides， polysaccharides， volatile components， and polyphenols. It has many bioactivities such as antioxidant，antitumor，anti-radiation，immunomodulation，whitening，anti-fatigue， etc. In terms of processing，fresh T. matsutake has delicate tissues and should be stored and transported in a proper way. Different measures of drying can affect their color and nutrient content. Currently，T. matsutake has been widely used in the food and cosmetics industries. In this paper， the nutritional compositions， biological activities， storage techniques， processing technology and product development status of T. matsutake were reviewed，in order to provide a reference to its high value-added utilization and deeper processing.
Keywords：Tricholoma matsutake；bioactive compounds；preservation；processing；product development
doi：10.3969/j.issn.1674-506X.2024.04-016
收稿日期：2023-07-17
基金项目：四川大学-泸州老窖文化与科技创新研究中心课题（202202）；具有保健功效的松茸低聚肽食品及其加工关键技术研究（22H0729）
作者简介：和文婧（2002-），女，硕士研究生。研究方向：食品工程。
*通信作者：任尧（1986-），男，博士，副教授。研究方向：食物蛋白质资源开发利用。
引用格式：和文婧，黄张君，熊燕飞，等.松茸的活性成分及加工现状［J］.食品与发酵科技，2024，60（4）：97-103.
